一套新技术破解渝茶难题,为找好茶包下两个山头大工师兄把爱好玩出生产力

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夏秋季节,是重庆茶叶的淡季,大多数茶山无人采茶,冷冷清清。然而,永川云岭茶厂却是一派繁忙景象。

“福建麒麟山绿茶,醇厚甘甜,看似青菜水,入口板栗香。退休三年来,每天我都在喝这茶。”望着眼前清澈透明的茶水,福建省福州市鼓楼区井大街道王大伯笑容满面地说。

每个人都会为爱好付出一点时间和精力,但大工师兄崔万超的举动却惊呆了很多小伙伴——爱喝茶的他特地跑到福建包了俩山头儿,目的很简单,就是为了找最好的茶。

日前,永川箕山,重庆日报记者沿盘山路蜿蜒而上,青山如黛,层峦叠嶂间,云岭茶厂若隐若现。采茶机马达轰鸣、采茶姑娘手指拈花,茶香馥郁。

是什么原因让众多消费者青睐福建麒麟山绿茶呢?麒麟山茶业发展有限公司董事长姚朝响认为,一靠优良的茶树品种;二靠优美的自然生态环境;三靠传统加创新的制茶工艺。

崔万超的寻茶之路颇有些取经的意思。今年春季,工作安排妥当,他就随好友开始了寻访茶园的自驾之旅,一路颠簸,最终抵达福建凤阳。云遮雾绕,汽车在山路上缓缓爬升,行至大山深处时,崔万超才发现深山雾霭里竟掩映着一处村庄。

“夏秋茶叶制茶,茶多酚含量高,味道苦涩、香气不足,一直是重庆茶产业发展路上的‘拦路虎’。而今年,‘夏秋茶叶制不出品牌名优茶’这一多年来的论断正在被否定。”云岭茶厂总经理吴全喜上眉梢。

“麒麟山”绿茶原料取自千米高山上的小叶种茶树,采集每年的春茶鲜嫩芽叶,利用姚氏家族祖传制茶工艺,按照4.7斤新鲜青茶配制1斤绿茶而成。该产品外形细嫩显毫,色泽翠绿,清香持久,汤色见底明亮。据检测报告显示,茶多酚、咖啡碱保留85%以上,叶绿素保留50%以上,维生素保留也很多。

村子不大,村民都是茶农的后裔,多数年轻人放弃了先辈们的茶业,转而进入城镇工作,只留下故土难离的老人和几近荒废的茶山。早年得过工夫红茶一等奖的制茶大师,居然也蛰居村中,一副粗糙的当地人模样。“画风”与想象中的略有差池,但是师傅手中一泡当地“野蛮生长”的茶,还是把崔万超留了下来,“我找到了自己想要的茶。”随后,崔万超做出了一个惊人的决定,包下这两座无人耕耘的茶山,请当地师傅制茶。

这一切的改变,源于市农科院茶叶研究所一套制作红茶的新工艺。

行至福州市闽清县最北端的下祝乡境内。小车驶上一条蜿蜒曲折的盘山公路,山间云雾缭绕,满眼尽是错落有致的绿色茶园。姚朝响告诉我们,公司在这里有两片茶叶基地。一片是兰口村老茶园,面积2000多亩。是目前公司茶叶的主产区,年产茶叶80吨左右。另一片是翁山头村新茶园。是2014年以来陆续垦荒种植的茶山,主要是制红茶、白茶、铁观音等的茶树。现在种植面积已达2300多亩。姚朝响说:“新茶园前期投资比较大,一亩茶田每年成本大约5000元左右,要等四五年后才能见效。”

找到原生态的茶园还只算完成了一半,为了把这些云雾中滋养出的鲜叶制成茶叶,崔万超决定做几次试验。他让当地师傅把通常用来制作绿茶或茉莉花茶的茶叶制成红茶,或是把用来做红茶的茶叶制成绿茶。每次试验要用去差不多500斤鲜叶。既然是试验,就有失败的时候,比如有一批茶叶香味和汤色都很好,但是只能冲三四泡。但经过几轮尝试,最终还是试出了崔万超理想中的“中国好茶叶”。

只制绿茶 渝茶产量低效益低

游走在山清水秀、空气新鲜的兰口村茶园里,一垄垄茶树碧枝绿叶,青翠欲滴。满山流淌着浓浓的茶香。我们发现这里的茶树叶片小、节短且稀疏。“原来,这片茶山种植的福云六号、梅占、水仙、紫梅龟等十几类属于大叶种的茶树。虽然产量高,但茶叶香气不明显。市场不好卖。后来公司结合基地的自然条件,在茶叶专家的指导下,通过多年尝试种植小叶种茶树成功。其香气比大叶种茶树好。所以公司划出其中900多亩茶山逐步改种奇兰、奇丹、金观音、福鼎大白等小叶种茶树。”姚朝响一边认真地介绍,一边随手摘了几片鲜茶叶放在手中轻揉,旁边的人就可闻到一股淡淡的茶香。

又是一年秋茶季,崔万超也为自己的茶取好了名字,只等行家品鉴之后,就能接受小范围定制了,“不图挣钱,就图个‘独乐乐不如众乐乐’。”

陆羽在《茶经》开篇即写:“茶者,南方之嘉木也”“其巴山峡川,有两人合抱者,伐而掇之”。这里的“巴山峡川”指的就是以重庆为主的大巴山和三峡地区。

据了解,鲜叶面积20平方厘米以下称为小叶种茶树,20平方厘米以上称中大叶种茶树。麒麟山基地小叶种茶树属于小乔木,为无性系繁殖、早生种。其叶片小、节间短、茸毛少、叶质厚而硬脆、叶色绿或深绿、抗旱抗寒能力强。但产量低,3000个芽叶才到1斤,而大叶种茶树只要2000个芽叶就可达到1斤。一亩茶园年收干茶200斤左右。年产量不及大叶种茶树一半,种植成本要比其它茶树高出30%左右。

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重庆是我国重要茶源地之一,是农业部规划的“长江中上游特色和出口绿茶重点区域”。茶叶也是我市着力打造的七大特色农业产业链之一。

另外,一般大叶种茶叶片大柔软,叶面的革质层比较薄;而小叶种茶叶面革质层较厚,叶片硬脆,制茶工艺需十分讲究。与大叶种茶树相比,小叶种茶树的栅栏组织较多,胡萝卜素、叶黄素含量高,这些萜烯类衍生物可分解成香气物质,所以,小叶种茶树可以制出悠长高香的茶叶。如果制成毛峰类绿茶,香气更佳。

目前,全市茶园面积70万亩,产量约3.4万吨。然而,我市涉茶区县37个,却无一种植面积达10万亩,不及周边省市的一个乡镇;注册茶企540余家,年产值超过千万元的不到40家,多数为粗放式“麻雀型”企业。

一片小小的鲜叶成为标准化商品,要经历摊放、萎凋、杀青、揉捻、理条、拣埂、干燥等一系列工序。因此,一泡好茶不仅要求鲜叶的质量,后期工艺也十分重要。姚朝响说:“按照传统的绿茶加工方法,鲜叶进厂后直接杀青。这时鲜叶水分多、青草气味重,不挥发掉会影响茶内在的香气。为此,公司在杀青前增加一道萎凋工序。即将采集下来的鲜叶按一定厚度推平晾晒,使鲜叶呈现萎蔫状态,便于后续工序炼香。”据介绍,萎凋方法分为室外自然萎凋和室内自然萎凋两种。姚朝响说:“不管用哪一种方法萎凋,都要根据鲜叶的水分,掌握好准确的萎凋时间,萎凋时间长了短了,都会影响茶叶最后的香气形成。因为技术较难掌握,目前这项工艺只用在制作高端绿茶上。”

产业集中度不高、企业规模偏小、区域辐射较窄、缺乏全国知名品牌,是重庆茶叶产业发展的几大瓶颈。而究其根源,茶叶综合利用率低是最大掣肘因素之一。

“我们每年只采一季春茶,制成绿茶、名优茶。而其他地方一年采三季,春夏秋茶,加工成绿茶、红茶、大宗茶。采一季茶导致人工成本高,茶园效益低,赚不到钱,市场自然萎缩。”吴全说。

重庆为何重春茶、名优茶,轻夏秋茶、大宗茶?

“气候是主要原因!”市农科院茶叶研究所负责人李中林表示。我市气温回暖早,茶树萌芽早、品质高,这本是生产优势,但气温升高,会引起春芽生长加速,不及时采摘,品质将下降。尤其到夏秋季,高温、高湿、多日照,鲜叶老化更快,茶多酚含量过高,制绿茶味道苦涩、香气不足,顾客接受度低,更达不到优质标准。

为找到一条我市茶叶产业的突围之路,近年来,茶叶研究所将目光盯上了以夏秋茶叶为主要原料的红茶。

事实上,红茶是当今世界茶叶生产和消费的主流,在全球100多个饮茶的国家和地区,红茶产销量约占75%。茶中所含的茶黄素,具有抗氧化、降血脂、防治心血管疾病等功效,深受全球茶人的喜爱。

去涩增香 创制工夫红茶

然而,在重庆,创制红茶绝非易事。

首先,我们不能“自废武功”,抛弃原本市场占优的绿茶,伐树改种,种植适制红茶品种,而是要在现有品种中筛选出“绿红兼具”的品种;其次,是在炒制过程中,如何创新工艺,改善滋味,去涩增香。

此前,全市并无成功经验,外来品又怕“水土不服”。许多人不看好,李中林也没绝对把握。

“我们从品种适制性研究开始,重点研究10个本地主栽品种。”李中林研发团队成员钟应富说,为获取试验数据,他们采摘不同品种鲜叶原料,从鲜叶叶色、内质生化成分等方面,比较品种适制性。

2016年,经3年的攻关,他们从蜀永2号、巴渝特早、蜀永1号等品种中,成功筛选出适制红茶品种。

有了原料,加工又是一大难题。农产品非工业标准件,因品种、气候条件不同,外地工艺的不匹配性会严重影响本地茶的品质,致使产品竞争力弱。

萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形、干燥……李中林团队对每一道工序都经过上百次试验。最终,他们创造性地融合多茶类加工工艺,采用光质萎凋,借鉴黄茶堆闷、永川秀芽做形等技术,创新工艺流程,提高了茶汤香气,增进了滋味醇度。

随后,被李中林团队命名为“渝红工夫”的红茶,端上了“中茶杯”“三峡杯”评委的桌前,其条索匀齐、香气浓郁、滋味甘浓、汤色红艳,一举分获全国一等奖和金奖。

亩产增一倍 茶农笑开颜

目前,李中林团队已形成“渝红工夫红茶”加工技术1套,及“一种红茶的加工方法”“一种高品质红茶的加工方法”2件专利,并在永川、万州、武隆等地茶园示范推广15000亩。

“往年,夏秋茶白送人,别个都不要。今年,加工成工夫红茶,均价可售400—600元/公斤。”8月5日,在永川区茶山竹海街道办事处的茶园里,烈日如炽,茶农周斌手握采茶机,正挥汗如雨地采茶,脸上难掩喜悦之情。

他称,以前只采春茶,遇天气不好,连续降雨,又恰逢繁忙春耕,他只能眼睁睁看着嫩芽老化,种茶沦为农业生产中的副业,亩均年收益仅4000元左右。今年,在李中林团队的技术指导下,他一年采三季,亩均年收益可达上万元,种茶成了他家增收致富的重要手段。

吴全也表示,在李中林团队的技术支持下,他700多亩茶园今年首次实现“绿红”并轨发展,春茶产量现只占总产量的40%,制红茶的夏秋茶占60%,茶园增产增效十分明显。

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